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跟土“蚝”做朋友,有“油”水吗?

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夏天最畅快的美食氛围是什么?被吃货们双手称赞的是—开空调+吃火锅。

白色的水雾从出风口吹出,凉风习习;红色的锅底在老灶中翻滚,热辣浓烈。

麻?#34987;?#38149;的精髓除了火锅底料的讲究之外,蘸料也是必不可少的环节,蒜泥油碟是对于麻?#34987;?#38149;的最基本的尊重。

香油与植物油调配的调和油搭配上手工蒜茸成?#22303;?#26368;纯粹的火锅小料,在此基础上,芝麻、花生碎、?#24515;?#39321;菜、酱料等等都可以按照自己的喜好加进去,调配出属于自己的第一无二的滋味。

鼠小弟的喜好介于两者之间,除了调和油和蒜茸之外,一定要加的调?#35835;?#26159;—蚝油,油香、蒜辣与蚝油的鲜回味无穷。

百年“蚝”情?#21152;?#24847;外

说到蚝油的诞生,传说是?#21152;?00多年前的一次意外。

广东籍的农民李锦裳在珠海南水乡开了一?#20063;?#23534;,除了茶水饮料之外,还将当地盛产的牡蛎生蚝煮好出售,增加收入。

一天,茶寮生意很好,年轻的李锦裳忙着招待食客,竟然忘记了锅里还水煮着的生蚝。?#20154;?#24819;起来时,锅中的?#20048;?#24050;经变成棕色的浓汁,并且散发着浓郁的香气。他用手抿了一点浓汁,放在嘴里尝了一下,咸甜鲜美。

?#28909;?#36825;种滋味如此独特,干脆就专门卖这种调味品吧,1888年,李锦裳的蚝油庄正式成立,起名为“李锦记”。于是蚝油和知名的调味品王国就此诞生了。

蚝油“有味使之出,无味使之入”增鲜提味的特点使得它诞生之日起就在广东地区迅速发展开来,成为粤菜和粤式小吃的重要调味品,后来北方地区也开始接触蚝油,并且得到越来越多人的喜爱,2018年蚝油甚至成为了增速最大的快消品之一。

有蚝无油与无蚝无油

虽然名字中有个“油”字,实际上蚝油中并没有油脂,取蚝油之名一来是因其质地粘稠与油类似,二是作用与酱油类似,取一个油字,再者蚝油的制作过程中,百斤蚝能浓缩出一斤“油?#20445;?#35806;生之初蚝油的价格是“贵如油”的。

蚝油虽无油,但原料中还是有生蚝的,新鲜的生蚝牡蛎肉和分泌物(耗水)用淡水煮制出胶质,再进行过滤、浓缩、改色等工序而成。

传统的蚝油制作时对于经验要求很高,原料、火候、技法都很讲究,味道自然很纯粹。现在的蚝油制作效率更高、添加物更多,味道更好,但也少了?#29615;?#21407;始的情怀吧。对于消费者?#27492;擔?#20215;格更低,也算是好事一件吧。

蚝油最主要的配料是蚝汁,挑选蚝油的时候,可以看一下配料表,蚝汁在配料表中位置越靠前,表明蚝汁的含量越高,品质越好,价格当然也会高一些。

另外,除了蚝汁和水,其他配料越少质量也会越好一些,但是保质期也会越短。

随着饮食文化的多元,蚝油有了荤素之分。

素蚝油跟生蚝就没啥关系了,一般是提取香菇中的鲜味物质搭配酱油和粘稠剂制成,无蚝又无油,可以理解为粘稠一些的酱油吧。

蚝油的烹饪秘密

在制作美食的时候,如果用到蚝油,那么这道菜肴味道一定会特别鲜,但是作为提鲜增味的能手,也不是全能的哦。

蚝油不太适合长时间?#20048;螅?#36825;样会破坏蚝油的营养和味道,所以用蚝油比?#40092;?#21512;烹饪时间较短的菜肴,?#28909;?#28818;菜、烧烤,而且等菜品快熟时再用到蚝油,效果最好。

蚝油的鲜味需要一定的温度才能最大程度释放,所以用蚝油做凉拌的时候,可以先用少量热水将蚝油调成汁再拌。

蚝油本身味道中就有了甜、?#25163;?#21619;,颜色也浓郁,所以使用蚝油的时候要适量,控制在5-8毫升即可。用了蚝油的话,糖、味精(鸡精)、酱油就可以?#29615;?#25110;者少放。

在制作蘑?#20581;?#40481;蛋、禽肉、海鲜等与蚝油鲜味物质类似的食材的时候,可以不用蚝油来提鲜了,否则味道就有些“过”了。

而制作蔬菜、牛羊畜肉的时候就比?#40092;?#21512;用蚝油来提鲜增?#35835;耍?#21619;道很棒。

自己?#37096;?#20197;做蚝油

蚝油价格不贵,自己做来不是很划算,不过若是家里在做生蚝、牡蛎或贝类的菜肴时,原材料有剩余的时候?#37096;?#20197;自己做蚝油,也挺有趣。

1、将生蚝等原料洗净、去壳;

2、将肉和汁水的部分放入锅中,加少量的水;

3、小火加热至肉质缩水变干,将干物捞出;

4、在锅中的汁水中加入适量的糖、盐?#22270;?#28404;老抽;

5、最后淀粉勾芡盛出即可。

?#37096;?#20197;用黄豆酱代替淀粉勾芡,一样可以得到粘稠的质地。

自制的蚝?#22303;?#21518;一定放入冰箱中保存,并且在一周内使用完毕,以免变质。

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