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麻辣烫(串串香)正宗兑锅工艺配方 (麻辣汤汁、白鲜汤、底料机密配方)

(麻辣汤汁、白鲜汤、底料机密配方)

介绍:

麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”

主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚,经济实惠,主要适

合春秋经营。

原料:

以穿上竹签的原料为标准,也有不能穿上竹签的,如:粉丝,粉

条,宽粉,海带?#24247;取?/p>

调料(底料)秘方:

牛油 20斤;菜油 5斤;郫县豆瓣酱 4斤;(朝天椒)辣椒 2.5斤;

花椒 2斤;冰糖 2两;姜 1斤;葱 0.5斤;八角0.1斤;甘草 0.5两;

山奈 0.5两;桂皮 1两;香叶 1两;荜菝 20克;白扣 0.8两;香果

0.5两;沙姜 0.5两;紫草 0.7两;丁香 0.3两?#26127;?#23376; 0.5两;草果

0.6两;醪糟 2瓶;豆豉 1袋 100克;胡椒 0.5?#20581;?/p>

制作方法:

(1)将郫县豆瓣酱剁细,干辣椒去蒂切?#23665;?#29992;清水洗干净并且

用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒?#40644;?#27873;,然后用绞肉机?#39135;?#33592;,

铰时将姜也加入?#39135;?#33592;,冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;紫草泡透切

成小块备用;各种香料均清水泡透备用;两种油混合均匀烧至八成热

时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆

豉茸调匀既成香辣酱备用。

(2)净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不

用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖?#20928;?#20986;糖色加香辣酱用小火

加热 1.5~2小时左右,加香料继续加热 0.5小时,加入花椒粉末加

热 15 ?#31181;櫻?#31561;麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时端离火口,降至

常温时既得底料。

(3)?#21697;ǎ?/p>

采用兑锅形式:

麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:2:2:2:1

(4)白鲜汤

一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味

较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而

鲜香味较轻。

(5)调料:

常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾

皮/海米;根据口味不同可以?#23454;?#35843;节麻辣口味,若只加底料口味达

不到可再加部分辣椒油和花椒油。

(6)提醒:

因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营

者又添加了咸鲜口味的白汤。白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的

汤汁一样。

调料:盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西

红柿,香菜段,少许芝麻,鸡油,虾皮/海米。(成碗装的麻辣烫);

(7)麻辣汤汁秘方:

就是将骨?#20998;?#20928;放于汤筒中加热,并且加入江米和淮山药粉末制

成的药包,?#20048;?#27748;汁发白时加入香料包?#20048;?#31896;稠时调入盐,料酒,鸡

粉,特制底料(可以将底料中的熟料加入汤汁中炖,在炖底?#40092;?#21482;加

豆瓣酱等原料制成红油,辣椒油;花椒油调匀?#20048;?#21619;较浓时,将火调

至保持汤汁微开状态即可)。

(8)可烫的原料:

粉丝,粉条,河粉,海带,油菜心,绿豆芽,白菜卷,鸡肉丝,

净肉丝,豆腐泡等。客人吃得时侯先选料,烫熟后装于碗中,浇上麻

辣汤汁,撒上油酥花生,榨菜丝或丁,葱丝,香菜段,淋上香?#22270;?#21487;。

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