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(麻辣烫)奇味鲜休闲串串香配方技术(附神奇小吃绿香柳配方技术)

★肉类

适用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鹅肉、蛙肉等,切片后都可用以下两种方法腌制穿串:

配方A(以5斤鲜肉应加入香料的份量,下均同)

新疆羊肉串料1包,味精40克,精盐16克,特鲜1克半包,姜丝40克,葱丝20克,白糖40克,嫩肉粉15克,红薯淀粉100克,料酒40克。将?#40092;?#21407;料放入切好的肉片中拌合均匀,倒料酒稀湿,稀湿程度为原料能吸附肉片中,稍有水分即可。腌制20?#31181;?#31359;串待炸。

配方B

十三香250克,味精40克,精盐16克,特鲜1号半包,姜丝20克,葱丝20克,白糖40克,嫩肉粉15克,红薯淀粉100克,料酒40克。

★鸡类

鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鸭、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等。

5斤鲜肉需加入的调料:

麻辣臭干料1包,精盐30克,味精40克,特鲜1号半包,姜丝15克,葱丝15克,嫩肉粉10克,白糖40克,红薯淀粉70克,料酒40克。将?#40092;?#21407;料搅匀,放入需腌制的食品中,如果稠了,再加水稀湿,腌制30?#31181;?#31359;串待炸。

★八鲜龙凤爪

5斤爪洗净后放入锅中,加入水淹没为止,放入精盐50克,生姜(拍破)40克,味精50克,葱头250克,花椒5克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出,冷却后,每串穿2个待炸。

★香脆鱼片

将各种类型的鱼分半边鱼,鱼串、全鱼,5斤鲜鱼加入:十三香50克,精盐30克,白糖40克,味精40克,特鲜1号半包,姜丝20克,葱丝20克,料酒40克,将?#40092;?#21407;料搅匀,干湿程度为鱼肉能充分吸附原料,腌制30?#31181;櫻?#31359;串待炸。

★酥嫩排骨

所有动物排骨均可,按5斤鲜排骨计算加入:十三香60克,五香粉10克、精盐10克、嫩肉粉15克、白糖40克,味精40克,特鲜1号半包,姜丝20克,葱丝20克,料酒40克,将?#40092;?#21407;料和排骨搅匀后,腌制30?#31181;櫻?#31359;串待炸。

★蔬菜类

南?#31232;?#33540;子、藕片、土豆、香菇等、以5斤蔬菜计算需加入调料:麻辣臭干料半包,精盐30克,味精40克,特鲜1号半包,姜丝15克,葱丝15克,白糖4克,料酒40克。将?#40092;?#21407;料搅匀,放入需腌制的蔬菜中,腌制20?#31181;?#31359;串待炸。

★海鲜类

鱿鱼、海参、虾、螃蟹等切片或去壳后,加入调料为:十三香40克、麻辣臭干料半包、精盐30克、味精40克、特鲜1号半包、姜丝20克、葱丝20克、白糖40克、料酒40克。将?#40092;?#21407;料搅匀,放入海鲜,腌制20?#31181;?#31359;串待炸。

★金牌香豆腐

麻辣臭干料半包,精盐30克,味精40克,特鲜1号半包,姜丝20克,葱丝20克,白糖40克,料酒40克、水40克。将豆腐切成8厘米宽、10厘米长、2厘米厚的片状,用两根签子两边穿好,用小刀浑身划口,横划两边,放入料水中,腌制20?#31181;?#24453;。

以上肉类、鸡类、爪类、鱼片、排骨、蔬菜类、海鲜类、豆腐等,可作出几十个品种,甚至几百个品种,比如蔬菜类品种?#22836;?#24120;多。经营时品种应尽量多一些,品种越多,效益越好。

★提?#23613;?/p>

以上所用主料为:特鲜1号、麻辣臭干料、新疆羊肉串料,均为武汉产,厂家电话:027-83616347,也可根据您掌握的各类食品技术配方,自行配制您认为口味好的料,无需完全照搬资料。

附:神奇小吃绿香柳

一、调料的制作

大茴1两、小茴1两、红蔲1两、白蔲1两、肉蔲1两、白芷1两、丁香1两、干姜1两、草蔲1两、草果1两、山奈1两、荜拨1两、千里香1两、花椒2两、?#40524;?两、桔皮2两,16种佐料放在一起打碎成粉备用。

二、调料面制作

以上配好的调?#40092;?#37327;,盐、味精、鸡蛋液、面粉、水各适量,混合调?#19978;?#31946;状,以能自流而下为准。

三、制作工艺

1、将香菜放入清水中洗净并将水沥净,从香菜根部将香菜穿成串,一串可穿1根或多根香菜。

2、油烧至七成热,也就是冒蓝烟,把穿成串的香菜放入以上已配好的调料面中由外到里平?#28023;?#20351;其都沾上为止,竖着掂起放入油锅中,1?#31181;?#24038;右取出,趁热撒上孜然(不能太细),再撒上辣椒面即可。

本技术利用了香菜的韧、香、形。香菜的韧使香菜能炸;香菜的香使炸出的食品好吃,,奇香远飘;香菜的形使放入油中炸时犹如天上一朵云彩渐渐开成一片,形态各异。

重要说明

学习食品技术一定要灵活,不要因为资料中提到的某种原料购买有困难就放弃技术的实施。对于食品生产技术的某些原料,完全可以更改,甚至可以自创新的完全不同的配方(可参考您?#31181;?#20854;它食品技术配方)。

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