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上海人的夏天,酒糟入馔,糟卤开胃,一团“糟”的夏季美味

入夏之后,在上海正式宣告夏天到来,少不了“糟味”所赏赐的的小辰光。“入口之物,皆可糟之?#20445;?#26080;论什么样的食材,在上海人的一锅糟卤中,只要它们纵身一跃的投入进去,它们就被这神奇的糟卤加持,轻轻松松就变出糟鹅、糟凤爪、腌猪脚、糟猪肚、糟素鸡,糟茭白这样不贵又不贱还能讨喜的下酒菜,即便是拿出几颗青翠的毛豆,糟一下就吊出了酒香 鲜甜的灵,一?#21348;?#30340;滋味悠长的。

糟在说文解字中意为酒糟之意,以洒糟入馔自古有之,自周代起就有对食物以糟来烹之的方法,?#32922;?#24322;录》上?#23567;?#28800;帝幸江都,吴中贡糟蟹”之记载,另外还记载有五代?#40092;?#26102;食用“糟姜”之事。到了南宋时期,糟货迈进一个大流行时代,都城临?#33756;?#22788;?#26032;?#31967;鲍鱼、糟蟹、糟猪头肉等的店铺。

糟货也并非只有上海一城独有,糟菜一分为三,香糟、白糟和红糟。香糟是用黄酒的洒渣,白糟用的是酒,红糟用的是红米酒。福建人擅长用红米酿酒,酒渣鲜红色,于是他们也将这红糟入馔,用它来调味烹饪出鸡、肉、鱼类。但这些统统都是以酒糟入馔,自成一派的中国饮食文化之流。

▲神奇的糟卤

美食家陆文夫说:“糟货之味比酒更醇厚,比酱更清淡,是一种阅尽沧桑后的淡泊,同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”

上海人的糟货属于香糟这一?#19978;擔?#31967;货的味道完全取决于糟卤汁,将糟卤汁调制出来之后,即?#23567;?#32473;我一锅糟卤汁我就能糟出全世界”的神奇。糟卤要用到黄酒和香糟,按比例融合,再加入调料、香料、素菜料调味,浸24小时之后,使糟渣下沉,撇取上面的卤汁,再用纱布过滤,就得到了澄清透亮的琥珀色的糟卤,把糟卤与冷开水按比例混合,加入调料,再滴几滴白酒,就能腌制各种可口的糟货了。

“吊糟卤”顾名?#23478;澹?#26159;将糟泥?#25353;?#21514;起,沥出卤汁的操作方法。吊出的糟卤再滤至清?#28023;?#21363;可浸泡熟食成糟货。

清朝时袁枚也在他的?#31471;?#22253;食单》中记下了关于糟肉糟鸡糟鱼等糟做的做法,不过出现在随园食单中的糟法为生糟,用生的鱼肉腌制后再加入酒糟储存获得另一种味道,“冬日?#20040;?#40100;鱼,腌而干之,入酒糟,置坛中,封口。夏日食之。”

▲糟出来的下水,令杜月笙狂打卡

上海的糟菜中最名的大?#39057;?#23646;糟钵头了,这道菜有名还是因为有过一个上海大人物的加持,杜月笙对这道菜大爱,甚至于为这个糟钵头流传了一个故事。

作为上海老字号“德兴馆”的常客,一盘草头圈子,再来一个糟钵头即是杜月笙在上海期间最爱打卡的两道菜,对于糟钵头这道菜更是宠爱有加,后来他晚年在香港生活,因为太想念糟钵头了,便专程差使他的?#21490;?#20808;生带着他的亲笔?#20013;?#20070;信来到上海,找到在当时的上海?#31508;?#38271;潘汉年,由他想办法安排德兴馆的两位厨师从第三国?#39057;?#36759;转去香港,专门为去给他做出德兴馆同款的糟钵头。

糟钵头有冷卤热卤之分,说是热卤,其实也类似于炖菜。当年在德兴馆中的糟钵头用的材主要是猪下水,如心、肺、肚、肝、爪、耳等物,将各料分别清洗去异味洗净后切成条块,除肝外全部放入大锅炖焖?#20102;滯福?#21478;取砂锅加入白汤,将生猪肝片、冬笋片、?#25237;?#33104;,用旺火煮沸,烹酒,调味,淋入糟卤,撒入青蒜叶段,再?#23567;?#21046;成的“糟钵头”尚未入口,已闻糟香,酥软、醇厚、味浓、香郁,?#26448;?#24618;当年这道菜就折服大亨杜月笙。

▲生熟皆可糟,荤素皆可糟

“糟”带着一股陈年的糟味并不讨所有人的欢?#19981;叮?#20294;在江浙一带,?#32469;?#26159;上海,它绝对算得上是一味特殊的有标杆性的特色美食了。

糟货的玩法选项就是生熟两种,以生糟法糟食的菜口味更为凛冽,熟糟法要将食物煮熟后再渌到糟卤中,这样的做法使得口味柔和醇厚。一旦入糟卤,荤菜可令油脂尽消,素菜便能提升?#25163;怠?/p>

糟素菜,谁都抢不过糟毛豆的风头,将饱满新鲜毛豆荚两端剪去尖角,入盐水中搓洗一番,再到滚水中煮熟,?#20154;?#20919;却之后将它们放到糟卤中,再待几小时,这青翠的毛豆已经被糟出了酒香的味道,

夏天的糟菜中 ,荤菜以糟鸡爪糟鸡这样的都?#20146;?#26222;及版的了。至于糟鸡,想吃最好的,还是跑一?#26494;?#20852;?#26705;?#22312;绍兴,家?#19968;?#25143;都会制作糟鸡的手艺,经过糟卤后的一只鸡,鸡肉中有酒香,咸?#26159;?#23273;。

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