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揭秘20款粤式酱汁配方,太实用了

提到酱汁,每家餐厅、每位厨师都有属于自己的配方,轻易不会分享出来。不过,今天红厨网请来一位从业多年的粤厨,愿意透露自己珍藏多年的酱汁配方,十分详细,以供大家参考。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨?#20445;?/p>

自制鹅肝酱

原料:

鹅肝1000克、食粉5克、八角3克、香叶5克、桂皮3克、陈皮3克、法国红葡萄酒50克、奶油300克、洋葱30克、蒜茸20克、红葱头茸20克、鸡粉15克、味精10克、盐5克、白酱油150克、胡椒1克、面粉5克。

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先将鹅肝用清浸没,加入食粉腌20分钟,将鹅肝放入刚盆里,放入水和香料和红酒入蒸锅蒸熟,将蒸熟的鹅肝去掉肉筋,用绞肉机绞成泥,热锅下奶油料头鹅肝和调料,铲匀即可。

菜式:

鹅肝酱焗鱼头、鹅肝酱炒时蔬。

黄豆酱

原料:

黄豆2500克、排骨酱600克、豆瓣酱200克、海?#24335;?00克、卤水500克。

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黄豆用清水泡软,入蒸锅蒸熟,将蒸熟的黄豆?#25512;?#20182;酱料和卤水炒在一起即可。

菜式:

豆酱焖排骨、秘制家乡鲈鱼(豆酱?#29992;?#33756;烧鱼)。

六合酱

原料:

紫金酱100克、花生酱250克、沙茶酱250克、桂林辣酱100克、海?#24335;?00克、豆瓣酱75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、鸡粉30克。

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拌匀即可。

菜式:

六合酱烧鳝鱼。

七星酱

原料:

?#20808;?00克、腐乳250克、柱候酱250克、番茄酱250克、酸梅酱250克(去核)、海?#24335;?50克、花生酱150克、芝麻酱150克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、鸡粉50克、蒜茸、干葱茸各50克。

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拌匀即可。

八仙酱

原料:

花生酱250克、紫金酱100克、番茄酱100克、柱候酱250克、辣椒酱100克、沙茶酱100克、海?#24335;?00克、虾酱100克、干葱茸蒜茸各50克。

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拌匀即可。

菜式:

适合烹制各种野味。

千里酱

原料:

甜面酱1000克、芝麻酱100克、沙姜粉100克、花椒粉50克、砂?#21490;?0克、生抽150克、盐、味精、鸡粉各5克、冰糖50克、陈皮末50克、杏仁50克(炸香)、白芝麻200克(炒香)、蒜茸100克。

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拌匀即可。

菜式:

千里香鸡球。

伍和酱

原料:

番茄酱500克、酸梅酱250克、花生酱120克、沙茶酱120克、虾酱250克、生抽1000克、蚝油100克、白糖200克、红椒粉25克、洋葱150克、蒜茸150克。

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拌匀即可。

菜式:

伍和牛柳、伍和烧虾。

五星酱

原料:

?#36710;?#37233;600克、柱候酱300克、豆瓣酱300克、海?#24335;?00克、?#20808;?00克、美极50克、二汤800克、白糖350克、味精50克、鸡粉30克、蒜茸30克、洋葱茸30克、葱白30克、陈皮末10克、香油30克。

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拌匀即可。

菜式:

五星酱爆田鸡、五星酱炒猪颈肉。

星洲咖喱汁

原料:

咖喱粉500克、洋葱茸25克、精盐120克、味精100克、白糖50克、淡汤1500克。

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猛镬下油,洋葱茸起镬并爆香,倒入咖喱粉、精盐、味精、白糖和淡二汤,再慢火滚铲香便可。

注:

星洲咖喱汁,只作为宴会单尾炒粉面使用,所以用料较为其它咖喱简单。

海胆烧汁

原料:

海胆酱500克、?#35835;?0克、淡口酱油15克、煮酒15克、蛋黄30克。

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将海胆酱和蛋?#21697;?#20837;搅拌机中搅拌均匀,然后放入味精和淡口酱油调味。

注:

为日本的涂汁或烧汁的一种。

菜式:

鳗鱼海胆烧。

葵花汁

原料:

白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣酱150克、淡二汤1500克、味精30克、鸡精20克、白糖10克、老抽10克、芝麻油10克、黄姜粉2克。

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淡二汤加入白酒糟放入钢盆之中,用保险?#26898;?#22909;,置入上什炉中蒸透,取出用滤网滤清酒糟,趁热调入荔枝醋、辣椒油、豆瓣酱、味精、鸡精、精盐、老抽和芝麻油,再用适量的黄姜粉调好酱汁色泽。

菜式:

碧绿葵花鸡。

香糟汁

用料:

红?#33258;?00克、?#20498;?#38706;酒60克、绍兴花雕酒400克、香槟酒50克、大红浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黄色素适量。

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将红?#33258;恪⒚倒?#38706;酒和绍兴花雕?#21697;?#20837;钢盆之中,浸泡约1小时,再用滤网滤清酒渣,连同香槟酒、大红浙醋、冰糖、味精及精盐放入锅内煮滚,待冰糖完全融化后,用适量的橙黄色素调好汁酱的颜色便可。

菜式:

香糟骨、香糟鱼块、碧绿香糟鸡。

镇江汁

原料:

镇江陈醋500克、OK汁100克、五香粉15克、沙姜粉25克、咖喱粉25克、白糖700克、红椒粒20克、芫荽头。

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拌匀,再放入红椒粒便可。

菜式:

镇江骨。

密汁

原料:

蜜糖500克、番茄汁500克、淡二汤250克、辣椒油75克、蚝油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精盐30克、干葱茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙红色素适量。

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用干葱茸?#20843;?#33592;起锅爆香,放入淡二汤、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蚝油、生抽?#20843;?#26377;的调味品,在锅内慢火铲滚,继而适量的橙红色素调好汁酱的颜色,最后加入芝麻油。

菜式:

密汁风鳝球、密汁银鳕鱼、密汁串烧耗。

香菇汁

原料:

香菇500克、罗勤150克、淡上汤3千克、生抽皇30克、白酱油30克、白糖10克、精盐15克、味精20克、胡椒粉3克、湿生粉40克、芝麻油15克。

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先将香菇用淡上汤浸软,并用剪?#37117;?#21435;香菇?#29275;?#25509;着连淡上汤并加入生抽?#21490;?#20837;锅内慢火煮约30分钟,待香菇冷却后连同煮过的汁水及罗勒用搅拌机搅成茸,然后将连汁水香菇茸和罗勒再放入镬内,加白酱油、白糖、味精、胡椒面调味,生粉推芡。

菜式:

菇汁滑豆腐。

梅子酱

原料:

梅子500克、罗勒150克、柱候酱100克、芝麻酱50克、花生酱50克、广东米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克。

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梅子去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸,然后用蒜茸起镬爆香,放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米酒、白醋、白糖及五香粉,并且慢火在镬内煮滚。

菜式:

梅子蒸骨。

新加坡酱汁

原料:

辣椒酱180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美极?#24335;从?0克、白糖400克、精盐40克、味精80克、鸡精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克。

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用江米和蒜茸起镬,然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极?#24335;从?#20837;镬翻铲,待汁酱煮?#40072;?#21152;入调?#35835;?#35843;味便可。

菜式:

蟹汁蒸鲈鱼、蟹汁蒸石斑。

越南辣鱼汁

原料:

鱼露600克、淡二汤150克、白糖5克、红辣椒25克、蒜子10克、柠檬50克。

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将红辣椒去籽,柠檬去皮、去络和去核,然后连同蒜子放入搅拌机中搅拌成茸,再加入鱼露、淡二汤、糯米醋和白糖混合调匀即成。

用途:

点?#24895;?#24335;海鲜。

田螺酱

原料:

柱候酱500克、紫金酱150克、?#20808;?50克、芝麻酱100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫苏叶(?#20852;浚?0克。

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拌匀即可。

奶汁

原料:

鲜牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、二汤200克、白酱油30克、盐15克、味精30克。

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热锅,倒入配料,拌匀煮开即可。

注:

1、此汁酱煮好后需用钢盆盛起,置入冰箱保存备用。

2、?#35889;?#36825;种奶汁如用铁镬熬制,一定要把铁镬洗净,否则会影响汁酱颜色。

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注?#26680;?#26377;图片来源网络。

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